Приложении № 1
к приказу от 9.01.2025 года № 12-а
УТВЕРЖДАЮ
Заведующий МАДОУ «Детский сад
комбинированного вида № 25» АМО СО
Подписано цифровой подписью:
Велецкая Ольга Валерьевна
DN: E=uc_fk@roskazna.ru, S=77 Москва, ИНН
ЮЛ=7710568760, ОГРН=1047797019830,
STREET="Большой Златоустинский переулок,
д. 6, строение 1", L=г. Москва, C=RU, O=
Казначейство России, CN=Федеральное
казначейство
Причина: Я утвердил этот документ
Дата: 14 Март 2025 г. 15:33:20
__________________ О. В. Велецкая
ПОЛОЖЕНИЕ
о бракеражной комиссии МАДОУ «Детский сад комбинированного вида № 25»
АМО СО
1. Общие положения
1.1. Настоящее положение о бракеражной комиссии Муниципального
автономного дошкольного образовательного учреждения «Детский сад
комбинированного вида № 25» Асбестовского муниципального округа
Свердловской области (далее соответственно – Положение) разработано в
соответствии с Федеральным законом от 29.12.2012 № 273-ФЗ «Об образовании в
Российской Федерации», ГОСТ 31986-2012 «Межгосударственный стандарт. Услуги
общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции
общественного питания».
1.2. Положение составлено в рамках мероприятия ХАССП для контроля за
качеством приготовления пищи, соблюдением технологии приготовления пищи и
выполнением санитарно-гигиенических требований.
1.3. Положение определяет компетенцию, функции, задачи, порядок
формирования и деятельности бракеражной комиссии.
2. Порядок создания бракеражной комиссии
2.1. Бракеражная комиссия формируется общим собранием трудового
коллектива Муниципального автономного дошкольного образовательного
учреждения «Детский сад комбинированного вида № 25» Асбестовского
муниципального округа Свердловской области (далее по тексту - МАДОУ «Детский
сад комбинированного вида № 25» АМО СО). Персональный состав комиссии и
сроки ее полномочий утверждаются приказом заведующего.
2.2. В состав бракеражной комиссии входят:
2.2.1. Председатель – представитель администрации МАДОУ «Детский сад
комбинированного вида № 25» АМО СО, ответственный за организацию питания.
2.2.2. Члены комиссии:
работник пищеблока;
медицинский работник;
работник хозяйственной части;
специалист по охране труда;
педагогические работники.
2.3. Отсутствие отдельных членов бракеражной комиссии не является
препятствием для ее деятельности. Для надлежащего выполнения функций
комиссии достаточно не менее трех ее членов.
2.4. При необходимости в состав бракеражной комиссии приказом
заведующего могут включаться работники, чьи должности не указаны в пункте 2.2
настоящего Положения, а также специалисты и эксперты, не являющиеся
работниками образовательной организации.
2.5. Председатель бракеражной комиссии является ее полноправным членом.
В случае равенства голосов при голосовании голос председателя бракеражной
комиссии является решающим.
3. Основные цели и задачи бракеражной комиссии
3.1. Бракеражная комиссия создается с целью осуществления постоянного
контроля качества готовых блюд, приготовленных в пищеблоке МАДОУ «Детский
сад комбинированного вида № 25» АМО СО.
3.2. Задачи бракеражной комиссии:
контроль массы всех готовых блюд (штучных изделий, полуфабрикатов,
порционных блюд, продукции к блюдам);
органолептическая оценка всех готовых блюд (состав, вкус, температура,
запах, внешний вид, готовность).
3.3. Возложение на бракеражную комиссию иных поручений, не
соответствующих цели и задачам ее создания, не допускается.
3.4. Решения, принятые бракеражной комиссией в рамках имеющихся у нее
полномочий, содержат указания, обязательные к исполнению всеми работниками
МАДОУ «Детский сад комбинированного вида № 25» АМО СО либо теми, кому
они непосредственно адресованы, если в таких решениях прямо указаны работники
МАДОУ «Детский сад комбинированного вида № 25» АМО СО.
4. Права и обязанности бракеражной комиссии
4.1. Бракеражная комиссия вправе:
выносить на обсуждение конкретные предложения по организации
питания;
ходатайствовать о поощрении или наказании работников пищеблока
МАДОУ «Детский сад комбинированного вида № 25» АМО СО;
находиться в помещениях пищеблока для проведения бракеража
готовых блюд.
4.2. Бракеражная комиссия обязана:
ежедневно являться на бракераж готовой пищевой продукции за 20 минут
до начала раздачи;
добросовестно выполнять возложенные функции: отбирать пробы готовой
пищевой продукции, проводить контрольное взвешивание и органолептическую
оценку;
выносить одно из трех обоснованных решений: допустить к раздаче,
направить на доработку, отправить в брак;
ознакомиться с меню, таблицами выхода и состава продукции, изучить
технологические и калькуляционные карты приготовления пищи, качество которой
оценивается;
своевременно
сообщить руководству образовательной организации о
проблемах здоровья, которые препятствуют осуществлению возложенных
функций;
осуществлять свои функции в специально выдаваемой одежде: халате,
шапочке, перчатках и обуви;
перед тем как приступить к своим обязанностям, вымыть руки и надеть
специальную одежду;
присутствовать на заседании при заведующем МАДОУ «Детский сад
комбинированного вида № 25» АМО СО по вопросам расследования причин брака
готовых блюд;
фиксировать результаты бракеража в учетных документах: в журнале
бракеража готовой кулинарной продукции и акте выявления брака (по
необходимости).
5. Деятельность бракеражной комиссии
5.1. Деятельность комиссии регламентируется настоящим Положением,
действующими санитарными правилами, ГОСТ.
5.2. Для оценки контроля массы и органолептической оценки члены
бракеражной комиссии используют порядки, указанные в приложениях № 1 и 2 к
настоящему Положению.
5.3. Работники МАДОУ «Детский сад комбинированного вида № 25» АМО
СО обязаны содействовать деятельности бракеражной комиссии: представлять
затребованные
документы,
давать
пояснения,
предъявлять
пищевые
продукты, технологические емкости, посуду и т. п.
6. Заключительные положения
6.1. Члены бракеражной комиссии несут персональную ответственность за
выполнение возложенных на них функций и за вынесенные в ходе деятельности
решения.
Приложении № 1
к приказу от 9.01.2025 года № 12-а
ПОРЯДОК
оценки контроля массы готовых блюд
Для контроля средней массы блюда надо взять электронные или
циферблатные весы с ценой деления 2 г и взвесить на них количество продукции,
указанной в таблице 1. Затем фактические показатели средней массы продукции
надо сравнить с нормами выхода, которые указаны в меню. Если масса имеет
отрицательные отклонения, то продукция не допускается к реализации. При
вынесении решения учитывается допустимый предел отклонения, указанный в
таблице 2.
Таблица 1. Количество продукции, отбираемое
для контрольного взвешивания
Что взвешивают
В
каком
количестве
Штучные полуфабрикаты, кулинарные, кондитерские и булочные изделия
10 шт.
Блюда:
из мяса, мяса птицы, рыбы, кролика, дичи с гарнирами и соусами;
из картофеля, овощей, грибов и бобовых;
из круп и макаронных изделий с жиром, сметаной или соусом;
из яиц, творога со сметаной или соусами;
мучные с жиром, сметаной и иными продуктами.
А также:
холодные и горячие закуски;
супы без мяса, мяса птицы, рыбы;
десерты, сладкие блюда с сахаром, сиропом, соусом или иными продуктами
3 порции
Сливочное масло, сметана, соусы
10–20
порций
Голубцы, кабачки, помидоры, баклажаны и другие фаршированные овощи
2 порции
Супы с мясом, мясом птицы, рыбой, морепродуктами
10 порций
Сладкие супы с фруктами, гарнирами и сметаной
3 порции
Бутерброды
10 шт.
Котлеты, биточки, бифштексы, шницели, тефтели, рулеты из мяса, мяса птицы, рыбы,
10 шт. или
кролика, дичи, круп, овощей, оладьи, блинчики, блины, сладкие блюда, пирожки и другие
порций
кулинарные изделия, в том числе порционируемые
Горячие и холодные напитки собственного производства, соки свежевыжатые
3 порции
Коктейли собственного производства
2 порции
Нарезанные торты, штучные и нарезанные пирожные, рулеты с начинками, кексы, мучные
восточные сладости, пряники, коврижки, булочные изделия, в том числе мучные кулинарные, 10 шт.
конфеты
Таблица 2. Предел допускаемых отрицательных
отклонений массы пищевой продукции
Масса
кулинарных
полуфабрикатов
изделий, блюд, напитков, г или мл
и
Предел допускаемых отрицательных
отклонений
%
г или мл
5–50 включительно
10
–
50–100 включительно
–
5
100–200 включительно
5
–
200–300 включительно
–
10
300–500 включительно
3
–
500–1000 включительно
–
15
Приложении № 2
к приказу от 9.01.2025 года № 12-а
ПОРЯДОК
органолептической оценки готовых блюд
Для дачи органолептической оценки из общей емкости с готовой пищевой
продукцией отбирают бракеражную пробу для каждого члена комиссии в объеме:
трех ложек – жидкой продукции. Содержимое емкости, в которой
готовили пищу, перемешивают и отбирают образец продукции на тарелку. У
каждого члена комиссии в тестируемой пробе должны содержаться все основные
компоненты блюда;
одного изделия или блюда – продукции плотной консистенции. Блюда
и изделия сначала оценивают внешне, а затем нарезают на общей тарелке на
тестируемые порции.
Для дачи органолептической оценки используют методику, указанную в
таблице 1.
Сначала оценивают блюда, имеющие слабовыраженный запах и вкус, затем
приступают к продукции с более интенсивными показателями, сладкие блюда
дегустируют в последнюю очередь. При дегустации проб продукции сохраняют
порядок их представления без возврата к ранее дегустируемым пробам. После
оценки каждого образца снимают послевкусие, используя нейтрализующие
продукты (белый хлеб, сухое пресное печенье, молотый кофе или негазированную
питьевую воду).
Оценку продукции дает каждый член комиссии с помощью характеристик,
которые установлены в таблице 2. Общую оценку качества готовой продукции
рассчитывают как среднее арифметическое значение оценок всех членов комиссии с
точностью до одного знака после запятой. В случае обнаружения недостатков или
дефектов оцениваемой продукции проводят снижение максимально возможного
балла в соответствии с рекомендациями, приведенными в приложении Б к ГОСТ
31986-2012.
Таблица 1. Методика проведения оценки продукции
Продукция
Как оценивают
Суп
Вначале ложкой отделяют жидкую часть и пробуют. Оценку супа проводят
без добавления сметаны. Затем разбирают плотную часть и сравнивают ее
состав с рецептурой, например наличие лука или петрушки. Каждую
составную часть исследуют отдельно, отмечая соотношение жидкой
и плотной частей, консистенцию продуктов, форму нарезки, вкус. Затем
пробуют блюдо в целом с добавлением сметаны, если она предусмотрена
рецептурой
Соус
Определяют консистенцию, переливая тонкой струйкой и пробуя на
вкус. Затем оценивают цвет, состав, правильность формы нарезки,
текстуру наполнителей, а также запах и вкус
Вторые, холодные и сладкие Блюда и изделия с плотной структурой после оценки внешнего вида
блюда или изделия
нарезают на общей тарелке на тестируемые порции
Полуфабрикаты, изделия и
Отдельно тестируют овощи и соус, а затем пробуют блюдо в целом
блюда из тушеных и
запеченных овощей
Полуфабрикаты, изделия и
Вначале оценивают внешний вид – правильность формы нарезки, а затем
блюда из
текстуру (консистенцию), запах и вкус
отварных и жареных овощей
Полуфабрикаты, изделия и
блюда из круп и
макаронных изделий
Продукцию тонким слоем распределяют по дну тарелки и устанавливают
отсутствие посторонних включений, наличие комков. У макаронных
изделий обращают внимание на их текстуру: разваренность и слипаемость
Полуфабрикаты, изделия и
блюда из рыбы
Проверяют правильность разделки и соблюдение рецептуры;
правильность подготовки полуфабрикатов – нарезку, панировку; текстуру;
запах и вкус изделий
Полуфабрикаты, изделия и
блюда из мяса и птицы
Оценивают внешний вид блюда в целом и отдельно мясного изделия:
правильность формы нарезки, состояние поверхности, панировки. Затем
проверяют степень готовности изделий проколом поварской иглой согласно
текстуре (консистенции) и цвету на разрезе. После этого оценивают запах и
вкус блюда.
Для мясных соусных блюд отдельно оценивают все составные
части: основное изделие, соус, гарнир; затем пробуют блюдо в целом
Холодные блюда,
полуфабрикаты, салаты и
закуски
Особое внимание обращают на внешний вид блюда – правильность
формы нарезки основных продуктов, их текстуру
Сладкие блюда
Учитывают групповые особенности блюд, а также:
у желированных блюд, муссов и кремов вначале определяют состояние
поверхности, вид на разрезе или изломе и цвет. Кроме того, оценивают
способность сохранять форму в готовом блюде. Особое внимание
обращают на текстуру, затем оценивают запах и вкус;
сладких горячих блюд (суфле, пудинги, гренки, горячие десерты)
вначале исследуют внешний вид – характер поверхности, цвет и состояние
корочки; массу на разрезе или изломе – пропеченность, отсутствие закала.
Затем оценивают запах и вкус
Мучные кулинарные
полуфабрикаты
и изделия
Исследуют внешний вид: характер поверхности теста, цвет и состояние
корочки у блинов, оладьев, пирожков и т. д., форму изделия.
Обращают внимание на соотношение фарша и теста, качество фарша: его
сочность, степень готовности, состав. Затем оценивают запах и вкус
Мучные кондитерские и
булочные
полуфабрикаты и изделия
Обращают внимание на состояние поверхности, ее отделку, цвет и состояние
корочки, отсутствие отслоения корочки от мякиша, толщину и форму
изделий. Затем оценивают состояние мякиша: пропеченность, отсутствие
признаков непромеса, характер пористости, эластичность, свежесть,
отсутствие закала. После этого оценивают качество
отделочных полуфабрикатов по следующим признакам: состояние кремовой
массы, помады, желе, глазури, их пышность, пластичность. Далее оценивают
запах и вкус изделия в целом
Таблица 2. Методика дачи оценки продукции
Характеристики продукции
Балл и оценка
Не имеет недостатков. Органолептические показатели соответствуют требованиям
нормативных и технических документов
5 баллов (отлично)
Имеет незначительные или легкоустранимые недостатки. Например: типичные для 4 балла (хорошо)
данного вида продукции, но слабовыраженные запах и вкус; неравномерная форма
нарезки; недостаточно соленый вкус и т. д.
Имеет значительные недостатки, но пригоден для реализации без переработки.
В числе недостатков могут быть: подсыхание поверхности; нарушение формы
изделия; неправильная форма нарезки овощей; слабый или чрезмерный запах
специй; жидкость в салатах; жесткая текстура или консистенция мяса и т. д.
3 балла
(удовлетворительно)
Имеет значительные дефекты: присутствуют посторонние привкусы
или запахи; пересолено; недоварено; подгорело; утратило форму и т. д.
2 балла
(неудовлетворительно)
